Як обрати турку і правильно варити в ній каву

Цей чарівний аромат і неповторно-багатий смак свіжозвареної кави у більшості з нас асоціюється саме з туркою. Незважаючи на те, що ринок нині переповнений сучасними моделями кавамашин і різноманітністю кавоварок, саме турка або джезва вважається класикою. Назва «турка», яка міцно закріпилося в побуті, – розмовно-просторічне, правильно називати такий посуд, все-таки, «джезвою» – від турецького Cezve. Адже саме з Туреччини прийшов до нас із давніх-давен цей спосіб приготування кави. Однак давайте залишимо філологічні тонкощі, адже попереду в нас безліч інших тонкощів, які стосуються вибору турки, особливостей різних моделей і, головне – секрети заварювання кави в джезві.

Правильна турка – яка вона?

Існує декілька факторів, які вам вкажуть на те, що ви тримаєте в руках традиційну, правильну турку, в якій зможете зварити справжню турецьку каву.

Форма

Перший і, варто сказати, дуже важливий крок при виборі джезви. Форма правильної турки для кави – глечикоподібна: з вузькою шийкою та широким дном. Завдяки вузькому горлу, пінка закипаючого кави, коли піднімається, ніби закупорює його. Такий ефект забезпечує яскравий і насичений смак і аромат кави.

Дно джезви має бути товстим і щонайменше у 2 рази ширше, аніж шийка. Це забезпечить рівномірний прогрівання і екстракцію кави. До речі, чим ширше дно, тим більше пологими будуть стінки посуду, що теж важливо для насиченості напою.

Об’єм

Нас часто запитують, яким повинен бути об’єм турки, аби і кава в ній готувалась хороша, і сам посуд був практичним. Хочемо засмутити тих, хто планує знайти літрову джезву і за один раз варити в ній каву на всю велику родину. Адже в Туреччині традиційно каву готують невеликими порціями: по 50-80 мл. Тому об’єм оригінальної джезви не повинен перевищувати 100 мл. Кожну чашку напою в такому випадку потрібно варити окремо. Однак на сучасному ринку можна знайти «європеїзовані» моделі на 150, 200 або 300 мл – саме такими порціями багато хто в наші дні п’є каву. 

Матеріал 

У продажу ви можете зустріти джезви з найрізноманітніших матеріалів:

• Мідні;
• Алюмінієві;
• Срібні;
• Скляні;
• Керамічні та глиняні;
• Латунні;
• З нержавіючої сталі.

Але справжні, традиційні турки виготовляються з міді. Джезви з міді визнані найкращими для приготування кави по-східному. Вони гарні і практичні. Теплопровідність міді одна з кращих, серед інших металів, що використовуються в побуті, і поступається тільки сріблу. Вона вище в 10 разів, ніж у сталі, і в 2 рази, ніж у алюмінію. Завдяки цій властивості тепло краще поширюється по всьому корпусу джезви і тим самим забезпечується рівномірний нагрів рідини. Низька теплоємність міді дозволяє контролювати та керувати процесом приготування кави. При знятті джезви з джерела тепла – процес нагрівання миттєво припиняється. Джезви, виготовлені з інших матеріалів (кераміка, скло, фаянс, нержавіюча сталь та ін.), такими властивостями не володіють. 

Розберемося, які плюси і мінуси має мідна турка.

Переваг у такої джезви досить для того, аби вважати її найбільш підходящою для заварювання кави: 

• Рівномірний нагрів;
• Висока теплопровідність;
• Довговічність;
• Естетичний зовнішній вигляд.

Як все це впливає на якість готової кави, запитаєте ви? При нагріванні дна мідної турки температура швидко розходиться по всій площі посуду й рівномірно прогріває кавовий порошок, що дозволяє отримати насичений напій ще до закипання рідини. Адже при кипінні кавові масла втрачають смакові якості і міцність.

До недоліків мідних турок відносяться:

• Висока ціна;
• Токсичність солей міді. Але ця проблема сучасними виробниками вирішується досить просто: внутрішню частину мідного посуду покривають оловом – ковким і легкоплавким блискучим металом сріблясто-білого кольору, нетоксичним і стійким до окислення. Ось чому мідна турка всередині біла.

Мідні джезви можуть бути штампованими або кованими. Перші – бюджетний варіант за рахунок більш тонкої міді. Але саме через це в штампованих турках екстракція відбувається швидше, що може негативно впливати на смак кави. Ковані моделі виготовляють з товстої міді, за рахунок цього, а також завдяки дивовижнму смаку кави, який виходить в них, вони коштують дорожче.

Визначаючись для себе, турка з якого матеріалу краща, просто вивчіть переваги і недоліки кожного. Наприклад, вибираючи між джезвами з міді та з нержавійки, пам'ятайте, що у сталевих моделей, як правило, недостатньо вузьке горло. Вони більше схожі на ковшики, то ж про жодну правильність екстракції в них і говорити не варто. Крім того, їхня теплопровідність досить низька, що, як ми вже знаємо, призводить до нерівномірного розподілу тепла.

При виборі мідної турки або керамічної, зверніть увагу на недовговічність останніх. А ось, визначаючись яка турка краще: мідна або латунна, не забувайте, що латунь – це сплав міді з цинком. Тому властивості джезви з латуні будуть схожі. Але саме сплав дозволяє здешевити виробництво, тому ціна латунної турки буде на порядок нижчою.

Як обрати каву для турки

Важливо підібрати кращі сорти кави для турки. Зазвичай у таких випадках обирають між арабікою та робустою. Розберемося в особливостях кожного сорту.

Арабіка – елітний сорт, який містить невелику кількість кофеїну. Розкривається безліччю відтінків смаку, але найбільш характерні для нього – поєднання легкої кислинки й солодкого присмаку.

Робуста – більш дешевий сорт через незатратне вирощування. Він містить багато кофеїну, тому відрізняється вдосить гірким, навіть дещо грубуватим смаком і високою міцністю. Якщо ви любите еспресо, то робуста – це ваш варіант.

Змішуючи зерна робусти й арабіки в різних пропорціях щоразу, ви можете отримувати абсолютно різні смаки – все залежить від відсотка того чи іншого сорту. Наприклад, якщо очікуєте отримати напій з кислинкою, але з хорошим тонізуючим ефектом, додавайте в «букет» до арабіки середнього прожарювання 30% зерен робусти.

Так, не менш важливим фактором підбору кави для турки також є ступінь її обсмаження. Аби показати цей параметр, виробники використовую шкалу від 1 до 5, по зростанню, від найлегшого до глибокого обсмаження. Класифікуються вони так:

1. Англійське обсмажування. Кавові зерна обсмажуються всього пару хвилин.
2. Американська. Легка термічна обробка, яка дозволяє зберегти трав'яні нотки в ароматі кави.
3. Міська. Обсмажування середнього ступеня, напій вже набуває приємного кавового післясмаку.
4. При віденському обсмажуванні кава піддається термічній обробці вже досить довго. Зерна набувають глибокого темного кольору і невеликої гіркоти.
5. Максимальний ступінь обсмаження – іспанський. Відрізняється насиченим гірким і горілим присмаком.

Визначаючись з обсмаженням, пам'ятайте, що турка, порівняно з іншим посудом для приготування кави, підсилює її смак та гіркоту. Тому навіть поціновувачам міцного напою краще обмежитись обсмаженням не більше віденського. Для любителів легкої кислинки в смаку кави оптимальною буде американське або міське обсмажування.

Ви, ймовірно, запитаєте: яким має бути помел кави для турки? Це також дуже важливий параметр. Кавомани стверджують, що найкраще купувати каву в зернах і молоти її самостійно безпосередньо перед заварюванням. Але, якщо на це у вас часу немає, намагайтесь правильно обирати мелену каву для турки. Грубий помел хоч і дасть невелику міцність, але буде не найкращим варіантом. Помел середньої та дрібної фракції дасть інтенсивний і дуже приємний смак. Ідеальний для турки порошкоподібний помел. Але він вимагатиме майстерності від того, хто буде варити напій. Занадто дрібна кава гарно екстрагується, досить швидко готується, але під час приготування в ній утворюється кавова суспензія. Необхідно чекати, поки вона осяде, і тільки потім розливати по горнятках, однак є ризик, що за цей час напій може набути зайвої гіркоти.

Як варити каву в турці

Не можна сказати, що існує єдиний рецепт кави в турці, адже способів приготування за багато століть з'явилося безліч. Однак, якщо брати, скажімо так, найбільш класичний, то виглядає він так:

1. У джезву засипаємо 10 грам (2 чайні ложки) меленої кави за 100мл води (оптимальна пропорція 1:10). Якщо любите каву в турці з корицею або з цукром, додайте їх саме на цьому етапі;
2. Перемішавши суміш, ставимо її на дуже слабкий вогонь (можна варити каву в турці і на електричній плиті, і на газовій, і на індукційній, але тут є тонкощі, про які ми розповімо далі, а можна традиційно по-турецьки: на вугіллі, на багатті, на розпеченому піску);
3. Зніміть посуд з вогню відразу, як тільки пінка в ньому піднялася до краю горлечка;
4. Зачекайте, поки піна осяде, поверніть на плиту і повторіть попередній крок ще двічі;
5. Не кип'ятіть суміш! Максимальна температура приготування кави - 95◦С;
6. Оптимальний час приготування кави в турці на плиті – 4 хвилини для 100 мл. Джезву об’ємом 250 мл не тримайте на вогні довше, ніж 6 хвилин;
7. Відразу, як тільки зняли турку з плити після третього «спінювання», перелийте каву до філіжанки разом з гущею;
8. Зачекайте, поки напій трохи охолоне, кава повністю екстрагується, а гуща – осяде, і можна насолоджуватися улюбленим смаком.

Якщо любите каву в турці з молоком, додайте його до смаку після розливання.

Важливо! Не залишайте на включеній плиті порожню мідну джезву. Середня температура полум'я палаючого газу в конфорці приблизно 800 °C, а температура плавлення міді 1083 °C. Тому з джезвою нічого, крім розігріву корпусу, не зможе відбутися. Температура ж плавлення олова 232 °C. Відкритий вогонь і нагрівальні прилади з високою температурою це головна небезпека для покриття з харчового олова.

У деяких країнах, які свого часу входили до складу Османської імперії, на основі класичного турецького рецепту з'явилися свої – особливі – рецепти. Наприклад, в Боснії й Герцоговині каву готують за допомогою двох джезв: в одній підігрівають кавовий порошок без води, в іншій – кип'ятять воду. Цією водою заливають першу турку і ставлять на вогонь. Точно так само, як і в класичному рецепті, тричі доводять суміш до кипіння. Але з кожним підняттям пінки, її знімають в чашку, куди потім додають готову каву з турки. Тепер ви знаєте, як варити каву в турці з пінкою – боснійські кавомани постаралися допомогти.

Як подружити турку з індукційною плитою

Ми вже говорили, що заварювання кави в джезві на індукційній плиті має свої особливості. Це матеріал, з якого виготовлена джезва. Єдиний матеріал, який можна відразу використовувати на індукційній плиті, – нержавіюча сталь 18/10. Але ви вже знаєте, що це не найкращий варіант для справжніх поціновувачів кави.

Решта ж матеріалів – кераміка, скло, мідь – не підходять для використання на такій плиті. Але це не привід відмовлятися від мідної турки або від покупки індукційки. Рішення проблеми просте – спеціальний адаптер для індукційної плити під турку. Це перехідник у вигляді диска з нержавіючої сталі з гаром феррімагнітного матеріалу. Нагріваючись на індукційній варильній поверхні, адаптер буквально перетворюється на конфорку електроплити. Він підходить для будь-якого неіндукційного посуду.

Як правильно доглядати за туркою

Перед тим, як ми підійдемо безпосередньо до догляду, давайте підготуємо вашу нову турку до першого використання:

• Ідеально вимийте посуд проточною водою без будь-яких миючих засобів. Це єдиний спосіб правильно мити турку і в подальшому. Побутова хімія має властивість залишатися в порах внутрішньої поверхні джезви назавжди;
• Наповніть джезву водою, киньте в неї кілька шматочків лимона й доведіть до кипіння. Так ми продезінфікуємо турку. Але цей метод не можна використовувати для алюмінієвих джезв;
• Ще раз ретельно промивши джезву після дезінфекції, всипте в неї кілька ложок кави, залийте водою і доведіть до кипіння, щоб кавові масла вже покрили стінки посуду. Цю порцію кави, звичайно, пити не можна. Її потрібно злити.

Мити джезви в посудомийній машині НЕ МОЖНА (полірована поверхня відразу потьмяніє, хімічні компоненти миючого засобу можуть зіпсувати патину і пошкодити дерев'яну ручку). Джезву після використання необхідно мити тільки вручну і відразу витирати насухо м'якою серветкою або рушником. Якщо цим знехтувати, то на зовнішній поверхні незабаром можуть утворитися плями, які будуть псувати зовнішній вигляд.

В процесі експлуатації на внутрішній поверхні турки з будь-якого матеріалу утворюється своєрідний наліт – ті ж кавові масла, про які ми вже говорили, накопичуються на стінках, щоб дарувати напою неповторний смак. Тому всередині джезву потрібно мити просто теплою водою, без миючих засобів, абразивів і мочалок, щоб не пошкодити це природне покриття. І обов'язково витирати насухо м'якою серветкою, щоб на стінках не з’явилась цвіль.

Якщо потрібно очистити турку від пригорілої кави, рекомендуємо використовувати спеціальні засоби. Вони розроблені з урахуванням специфіки використання джезв.

Існують також спеціальні засоби – паста або неабразивні порошки – і для того, щоб почистити мідну турку з зовнішнього боку. З часом мідь темніє, і такі засоби будуть просто необхідні. Однак існують і народні засоби, які допоможуть очистити мідь від чорноти:

• Змішайте оцет з борошном до тістоподібного стану, нанесіть на стінки джезви зовні, залиште висохнути, зніміть суміш і промийте посуд.
• Можна використовувати суміш молочної сироватки і солі. Змочіть в ньому серветку з фланелі і протріть турку.

Якщо необхідно почистити турку з нержавійки, сміливо використовуйте методи догляду за іншим посудом з цього матеріалу. Як правило, це содова суміш або оцет. Нержавіюча сталь легко чиститься, не вбирає запахи, тому особливих обмежень тут немає

Як зберігати турку? В ідеальній чистоті та в ідеальній сухості. У приміщенні з помірною вологістю. Так ви зможете максимально продовжити термін її використання.

А ознайомитися з усім розмаїттям турок для кави, побачити їх наживо і вибрати саме ту, яка потрібна вам, ви можете, відвідавши наш магазин. Чекаємо на вас!

  Це корисно знати!