Как выбрать турку и правильно варить в ней кофе

Тот самый божественный аромат и неповторимо-богатый вкус свежесвареного кофе у большинства из нас ассоциируется именно с туркой. Несмотря на то, что рынок переполнен современными моделями кофемашин и разнообразием кофеварок, именно турка или джезва считается классикой. Название «турка», которое прочно закрепилось в обиходе, – просторечивое, правильно называть такую посуду, все-таки, «джезва» – от турецкого Cezve. Ведь именно из Турции пришел к нам из древних времен этот способ приготовления кофе. Но оставим филологические тонкости, ведь впереди у нас множество других тонкостей, касающихся выбора турки, особенности разных моделей и, главное, секреты заваривания кофе в джезве.

Правильная турка – какая она?

Существует несколько факторов, которые могут вам точно сказать, что вы держите в руках традиционную, правильную турку, в которой получится сварить настоящий турецкий кофе.

Форма

Первый и, надо сказать, очень важный шаг в выборе джезвы. Форма правильной турки для кофе – кувшинообразная: с узким горлышком и широким дном. Благодаря узкому горлу, поднимающаяся пенка закипающего кофе, будто закупоривает его, что обеспечивает яркий и насыщенный вкус и аромат кофе.

Дно джезвы должно быть толстым и как минимум в 2 раза шире, чем горлышко. Это обеспечит равномерное прогревание и экстракцию кофе. Кстати, чем шире дно, тем более пологими будут стенки посуды, что тоже важно для насыщенности напитка.

Объем

Нас часто спрашивают, каким должен быть объем турки, чтобы и кофе в ней получался хороший, и посуда была практичной. Придется расстроить тех, кто планирует найти литровую джезву и за один раз варить в ней кофейный напиток на всю большую семью. Ведь в Турции традиционно кофе готовят небольшими порциями: по 50-80 мл. Поэтому оригинальная джезва не должна быть больше 100 мл в объеме. Каждую чашку напитка в таком случае нужно варить по отдельности. Однако на современном рынке можно найти «европеизированные» модели на 150, 200 или 300 мл – именно такими порциями в наши дни многие пьют кофе.

Материал

В продаже вы можете встретить джезвы из самых разнообразных материалов:

• Медные;
• Алюминиевые;
• Серебряные;
• Стеклянные;
• Керамические и глиняные;
• Латунные;
• Из нержавеющей стали.

Но настоящие, традиционные турки изготавливаются из меди. Джезвы из меди признаны самыми лучшими для приготовления кофе по-восточному. Они красивы и практичны. Теплопроводность меди одна из лучших среди других металлов, используемых в быту, и уступает только серебру. Она выше в 10 раз, чем у стали, и в 2 раза, чем у алюминия. Благодаря этому свойству тепло лучше распространяется по всему корпусу джезвы и тем самым обеспечивается равномерный нагрев жидкости. Низкая теплоемкость меди позволяет контролировать и управлять процессом приготовления кофе. При снятии джезвы с источника тепла процесс нагревания мгновенно прекращается. Турки, изготовленные из других материалов (керамика, стекло, фаянс, нержавеющая сталь и пр.), такими свойствами не обладают. 

Разберемся, какие плюсы и минусы имеет медная турка.

Достоинств у такой джезвы достаточно, чтобы считать её наиболее подходящей:

• Равномерный нагрев;
• Высокая теплопроводность;
• Долговечность;
• Эстетичный внешний вид.

Как все это влияет на качество готового кофе, спросите вы? При нагревании дна медной турки температура быстро расходится по всей площади посуды и равномерно прогревает кофейный порошок, давая насыщенный напиток еще до закипания. Ведь при кипении кофейные масла теряют вкусовые качества и крепость.

К недостаткам медных турок относятся:

• Высокая цена;
• Токсичность солей меди. Но эта проблема современными производителями решается достаточно просто: внутреннюю часть медной посуды покрывают оловом – ковким и легкоплавким блестящим металлом серебристо-белого цвета, нетоксичным и стойким к окислению. Вот почему медная турка внутри белая.

Медные джезвы могут быть штампованными или коваными. Первые – бюджетный вариант за счет более тонкой меди. Но именно из-за этого в штампованных турках экстракция происходит быстрее, что может негативно влиять на вкус кофе. Кованные модели изготавливают из толстой меди, за счет этого, а также из-за изумительного вкуса кофе, который получается в них, они стоят дороже.

Определяясь для себя, турка из какого материала лучше, просто изучите преимущества и недостатки каждого. Например, выбирая, какая джезва лучше, медная или из нержавейки, помните, что у стальных моделей, как правило, недостаточно узкое горлышко.Они больше похожи на ковшики и ни о какой правильности экстракции в них говорить не стоит. Кроме того, их теплопроводность достаточно низкая, что, как мы уже знаем, приводит к неравномерному распределению тепла.

При выборе медной турки или керамической, обратите внимание на недолговечность последних. А вот, определяясь какая турка лучше: медная или латунная, не забывайте, что латунь – это сплав меди с цинком. Поэтому свойства джезвы из латуни будут похожи. Но именно сплав позволяет удешевить производство, поэтому цена латунной турки будет на порядок ниже.

Как выбрать кофе для турки

Важно подобрать лучшие сорта кофе для турки. Выбор для вас будет стоять между арабикой и робустой. Разберемся в особенностях каждого. 

Арабика – элитный сорт, содержащий небольшое количество кофеина. Раскрывается множеством оттенков вкуса, но наиболее характерны для него – сочетание легкой кислинки и сладкого послевкусия.

Робуста – более дешевый сорт из-за незатратного выращивания. Он содержит много кофеина, поэтому отличается весьма горьким, даже грубоватым вкусом и высокой крепостью. Если вы любите эспресо, робуста – это ваш вариант.

Смешивая зерна робусты и арабики в разных пропорциях каждый раз, вы можете получать совершенно разные вкусы – все зависит от процента того или иного сорта. Например, если ожидаете получить напиток с кислинкой, но с хорошим бодрящим эффектом, добавляйте в «букет» к арабике средней прожарки 30% зерен робусты.

Да, не мене важна также степень обжарки кофе для турки. Для этого параметра производители использую шкалу от 1 до 5, по возрастанию, от самой легкой до глубокой обжарки. Классифицируются они так:

1. Английская обжарка. Кофейные зерна обжариваются всего пару минут.
2. Американская. Легкая термическая обработка, которая позволяет сохранить травяные нотки в аромате кофе.
3. Городская. Обжарка средней степени, напиток уже приобретает приятное кофейное послевкусие.
4. При венской обжарке кофе поддается термической обработке уже достаточно долго. Зерна получают глубокий темный цвет и небольшую горечь.
5. Максимальная степень обжарки – испанская. Отличается насыщенным горьким и горелым привкусом.

Определяясь с обжаркой, помните, что турка, сравнительно с другими сосудами для приготовления кофе, усиливает его вкус и горечь. Поэтому даже любителям крепкого напитка лучше останавливаться на обжарке не больше венской. Для любителей легкой кислинки во вкусе кофе оптимальной будет американская или городская обжарка.

Наверняка, вы спросите: какой помол кофе должен быть для турки? Это также очень важный параметр. Кофеманы утверждают, что лучше покупать кофе в зернах и молоть его самостоятельно перед завариванием. Но, если на это у вас времени нет, старайтесь выбрать молотый кофе для турки правильно. Грубый помол хоть и даст в этом случае небольшую крепость, но будет не наилучшим вариантом. Помол средней и тонкой фракции дадут интенсивный и весьма приятный вкус. Идеальный для турки порошкообразный помол. Но он требует мастерства от того, кто будет варить напиток. Кофе быстро экстрагируется, достаточно быстро готовится, но во время приготовления в нем образуется взвесь. Необходимо ждать, пока она осядет, и только потом разливать по чашкам, но за это время рискуете добавить лишней горечи напитку.

Как варить кофе в турке

Нельзя сказать, что существует единственный рецепт кофе в турке, ведь способов приготовления за многие столетия появилось множество. Но если брать самый, что ни на есть, классический, то выглядит он так:

1. В джезву засыпаем 10 грамм (2 чайные ложки) молотого кофе на каждый 100 мл воды (оптимальная пропорция 1:10). Если любите кофе в турке с корицей или с сахаром, добавляйте их именно на этом этапе;
2. Перемешав смесь, ставим её на очень слабый огонь (можно варить кофе в турке и на электрической плите, и на газовой, и на индукционной, но тут есть тонкости, о которых мы расскажем дальше, а можно традиционно по-турецки: на углях, на костре, на раскаленном песке);
3. Снимите посуду с огня сразу, как только пенка в ней поднялась до края горлышка;
4. Подождите, пока пена осядет, верните на плиту и повторите предыдущий шаг еще дважды;
5. Не кипятите смесь! Максимальная температура приготовления кофе – 95◦С;
6. Оптимальное время приготовления кофе в турке на плите – 4 минуты для 100 мл. Джезву 250 мл не держите на огне дольше 6 минут;
7. Сразу, как только сняли с плиты после третьего «вспенивания», перелейте кофе в чашку вместе с гущей;
8. Подождите, пока напиток немного остынет, кофе полностью экстрагируется, а гуща – осядет, и можно наслаждаться любимым вкусом. 

Если любите кофе в турке с молоком, добавляйте его по вкусу после разливания.

Важно! Не оставляйте на включенной плите пустую медную джезву. Средняя температура пламени горящего газа в конфорке примерно 800 °C, а температура плавления меди 1083 °C. Поэтому с джезвой ничего, кроме разогрева корпуса, не сможет произойти. Температура же плавления олова 232 °C. Открытый огонь и нагревательные приборы с высокой температурой – это главная опасность для покрытия из пищевого олова.

В некоторых странах, которые в свое время входили в состав Османской империи, на основе классического турецкого рецепта появились свои – особенные – рецепты. Например, в Боснии и Герцоговине кофе готовят с помощью двух джезв: в одной подогревают кофейный порошок без воды, в другой – кипятят воду. Этой водой заливают первую турку и ставят на огонь. Точно так же, как и в классическом рецепте, трижды доводят смесь до кипения. Но с каждым поднятием пенки, её снимают в чашку, куда потом добавляют готовый кофе из турки. Теперь вы знаете, как варить кофе в турке с пенкой – боснийские кофеманы постарались помочь.

Как подружить турку с индукционной плитой

Мы уже говорили, что заваривание кофе в турке на индукционной плите имеет свои особенности. Это материал, из которого изготовлена джезва. Единственный материал, который можно сразу использовать на индукционной плите, – нержавеющая сталь 18/10. Но вы уже знаете, что это не наилучший вариант для истинных ценителей кофе.

Остальные же материалы – керамика, стекло, медь – не подходят для использования на такой плите. Но это не повод отказываться от медной турки или от покупки индукционки. Решение проблемы простое – специальный адаптер для индукционной плиты под турку. Это переходник в виде диска из нержавеющей стали с прослойкой ферримагнитного материала. Нагреваясь на индукционной варочной поверхности, адаптер буквально превращается в конфорку электроплиты. Он подходит для любой неиндукционной посуды.

Как правильно ухаживать за туркой

Перед тем, как мы подойдем к уходу, давайте подготовим вашу новую турку к первому использованию:

• Идеально вымойте сосуд проточной водой без каких-либо моющих средств. Это единственный способ как правильно мыть турку и в будущем. Бытовая химия имеет свойство оставаться в порах внутренней поверхности джезвы навсегда;
• Наполните посуду водой, бросьте в нее несколько кусочков лимона и доведите до кипения. Так мы продезинфицируем турку. Этот метод нельзя использовать для алюминиевых джезв;
• Еще раз тщательно промыв джезву после дезинфекции всыпьте в нее несколько ложек кофе, залейте водой и доведите до кипения, чтобы кофейные масла уже покрыли стенки посуды. Эту порцию кофе, конечно, пить нельзя. Её нужно слить.

Мыть джезвы в посудомоечной машине НЕЛЬЗЯ (полированная поверхность сразу потускнеет, химические компоненты моющего средства могут испортить патину и повредить деревянную ручку).  Джезву после использования необходимо мыть только вручную и сразу вытирать насухо мягкой салфеткой или полотенцем. Если этим пренебречь, то на наружной поверхности вскоре могут образоваться пятна, которые будут портить внешний вид.

В процессе эксплуатации на внутренней поверхности турки из любого материала образовывается своеобразный налет – те самые кофейные масла накапливаются на стенках, чтобы дарить напитку неповторимый вкус. Поэтому внутри джезву нужно мыть просто теплой водой, без моющих средств, абразивов и мочалок, чтобы не повредить это естественное покрытие. И обязательно вытирать насухо мягкой салфеткой, чтобы не допустить появления плесени.

Если нужно очистить турку от пригоревшего кофе, рекомендовано использование специальных средств. Они разработаны с учетом специфики использования джезв.

Специальные средства –пасты или неабразивные порошки – существуют и для того, чтобы почистить медную турку снаружи. Со временем медь темнеет, и они будут просто необходимы. Однако есть и народные средства, как очистить медь от черноты:

• Смешайте уксус с мукой до тестообразного состояния, нанесите на стенки джезвы снаружи, оставьте высохнуть, снимите смесь и промойте посуду.
• Можно использовать смесь молочной сыворотки и соли. Смочите в нем салфетку из фланели и протрите турку.

Если необходимо почистить турку из нержавейки, смело используйте методы ухода за другой посудой из этого материала. Как правило, это содовая кашица или уксус.Нержавеющая сталь легко чистится, не впитывает запахи, поэтому особых ограничений тут нет

Как хранить турку? Идеально чистой и идеально сухой. В помещении с умеренной влажностью. Так вы сможете максимально продлить срок её использования.

Ознакомиться со всем разнообразием турок для кофе, увидеть их вживую и выбрать именно ту, которая нужна вам, вы можете, посетив наш магазин. Ждем вас!

  Это полезно знать!